的地理特点和产区文化，品味不同地域的红茶之美。

导读：价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质，而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可，取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比，其工艺省去了熏焙的工序，对原料的要求更高，制工更精细、更严格，环环相扣，把握不好，就会影响品质。

一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料，一年一次，只采春芽。以淡绿芽为上，浅黄色芽、紫芽为中，墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采，当天做。轻采轻放，雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源，与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高、秋低，夏居中，其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高、秋低、夏居中的趋势。因此，金骏眉在采摘上应特别强调嫩采、及时采，以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量，提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘，虽然有利于茶叶的外在条形的形成，但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高，多酚类物质总量低，特别是脂型儿茶素L-EGC含量低，在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合，形成不溶性物质，减少茶黄素类物质形成的量，影响内在品质。过迟采摘，虽然生物学产量较高，但因茶叶可溶部分含量降低，与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加，影响品质。相对而言，在一定时期内，芽头嫩度越高，决定成茶品质的有效成分含量就越多，成茶品质也就越好。

二、增氧加温，适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头，在一定的条件下均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减少，叶质变软，便于成条，为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失，细胞液逐渐浓缩，酶活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，散失青草气，为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是，鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲，采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式。但由于金骏眉原产地桐木一带，春季雨水多，空气湿度大、气温偏低，鲜叶水分不易蒸发，叶组织的脱水作用常常不能正常进行，化学变化缓慢，萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响，提高萎凋工序的效率和质量，金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

三、分段揉捻

所谓揉捻，即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下，通过揉捻，破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化，为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧，因而计算红茶“发酵”的时间，一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面，冲泡时易溶于水，形成光泽，增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序：

(一)初揉

即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内，进行揉捻。金骏眉芽头持嫩性好，揉捻必须讲究方法，揉捻不当，就会影响或破坏成茶外形和条索。

“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是：先轻揉、慢揉，让眉芽相互充分碰撞、摩擦，产生热量，提高叶温，增强酶的活性，加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后，再缓慢加压，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，屑芽呈小团状，茶月不呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35～40分钟，室内温度控制在22～26℃之间，相对湿度保持在95％左右。

（二）解块

即用于解散初揉时眉芽结成的团块，散发热量，降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。

（三）手工复揉

使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻，常常由于加压过重，使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用，揉桶推力减弱，眉芽在揉桶内形成平面移动，眉芽受压成扁条，很难形成浑圆紧直的条索，通过手工施以复揉，有助于进一步紧缩眉芽，形成理想的条索外形。

揉捻的过程，同样需要消耗大量的氧气，应注意及时补氧，使供氧量超过耗氧量，它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。

四、悬挂式增温加氧发酵

据多年的观察测定，发酵房内上层气温，一般要较中、下层高5～10℃，上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然后，在上盖以浸湿的厚布，保持湿度，厚度以30～40厘米为宜。装叶较多，可在中间挖一洞，以便上下通气，为发酵提供良好的条件。

“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时，也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶活动，停止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使茶条充分干燥，防止非酶促氧化，可长期保持品质，便于包装运输卜。

干燥的方法，有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。该方法设备虽简单，但操作技术要求高，烘焙出来的茶叶香气好，质量高，是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法。

金骏眉采用烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸，在纸的上面，置1～2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面冉盖一层连四纸。

金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火，第二次称足火，中间要经过一个小时左右的摊凉，使毛火后的茶叶水分重新平衡，便于下一工序足火均匀。毛火温度110℃，持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领，这是因为从烘焙丌始到眉芽有一定干度的时间里，眉芽水分多，叶温高，处于湿热状态。若烘焙温度低、时间长，一方面多酚类物质的自动氧化会非常迅速，茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈，造成过度发酵，对品质极为不利。另一方面，由于热蒸作用，产生闷黄，使眉芽色泽转暗，香气变得低闷，鲜度下降，影响品质。

研究表明，多酚氧化酶对温度的反应，40℃以上其活性才开始下降；80℃以上，酶蛋白发生变性，欠去活性。所以，要保证金骏眉的品质，毛火时必须采用高温快烘的办法，迅速破坏酶促氧化，消除湿热作用。

茶叶不愉快的芳香成分，一般沸点都低，会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分，一般都具有良好的香气，在毛火中不能完全透发，必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯，温度过高，芳香成分又会丧失。

金骏眉足火，采用高温短时的方法。其温度在130℃左右，时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。

金骏眉烘焙充分，不但香气清纯、品质优，而且含水量低，一般在3％～4％，可较长时间保存而不会变质。

小贴士：正宗的金骏眉应该是黑色居多，条索中略带金色黄色，色亮而润。业界流传的全部金黄色都是虚的。正宗的金骏眉品牌分别为正山堂跟骏德茶业两家。

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